Mira, como, beben

“Oíd y entended. No es lo que entra en la boca lo que contamina al hombre; sino lo que sale de la boca, eso es lo que contamina al hombre”.

Evangelio según San Mateo 15,10

o es que me guste mucho viajar, la verdad es que no me gusta nada, pero siempre que tengo que viajar me intereso mucho por la comida. No tanto por conseguir la que me va a alimentar, sino por la que se come, la que se sirve en los restaurantes, la que se ve en los mercados y –en menor medida- la que hay expuesta en los establecimientos para sibaritas. Por eso tomo tantas fotografías de alimentos y perecederos. Curiosamente, el Fauchon que hay tocando la Madeleine en París, de donde el magnate Stavros Niarchos se hacía reponer su despensa, en los años 80 –la primera vez que yo lo visité- poco tiene que ver con el de ahora, en el que casi no hay productos frescos y sí una barbaridad de productos conservados, chocolate y vino. La web apela a los labios, que no al estómago, y a la sofisticación. Parecería la página de Bulgari o cualquier joyería. Debo decir pues que también estoy interesada en lo que no se come y por supuesto en quien no come y por qué no come. Estoy preocupada por el hambre, en una palabra.

En la enciclopedia ya dedicamos un post a “El Bulli” y “The Fat Duck” y en general a las complejidades e ironías de la gastronomía molecular, en Como como, donde si no recuerdo mal también “condené” los biocombustibles:

"En la cocina de Blumenthal [el chef de “The Fat Duck”], además de mezclar el reino animal y el vegetal y el mineral promiscuamente, se da la presencia de elementos que ni siquiera son comestibles. El plato más famoso (después del helado de tocineta ahumada con nitrógeno líquido) nos propone, dije, un iPod, que no es comestible. También los llamados alimentos funcionales o con suplementos nos alejan de la materia prima o nos la hacen irreconocible. Es una especie de enajenación o enajenamiento. La manipulación y enajenamiento de la comida, nos ofrece la comodidad pero nos quita la autenticidad. El corolario son los biocombustibles como el biodiésel o el bioetanol. Y lo peor son sus consecuencias en el medio ambiente, en la sostenibilidad, en los pastos, y en el sector alimentario. Es previsible que Indonesia, que ha talado el 70% de su selva [para hacer muebles de teka para las terrazas y jardines europeos], la dedique a la plantación de biocombustibles. "

Al lado de este panorama de jeringas y emulsiones, está el desenfreno de la tomatina de Bunyol y la raimà del Poble del Duc (Valencia) (*). La brutalidad de la tomatina ya fue tratada en Jueves lardero, cuando servidora desconocía la existencia de otra fiesta algo parecida. Se parecen en la gran cantidad de alimentos que la gente se echa en una especie de catarsis multitudinaria. Sin embargo la fiesta del Poble del Duc, que se celebra en 28 de agosto procede de los cabrerots (de echarse encima lo que sobraba de las cepas de uva, que de otra manera se lo hubieran comido las cabras), mientras que la fiesta de Bunyol es directamente una de las actividades lúdicas o festivas salvajes de nuestras latitudes. No tiene un antecedente folklórico con fundamento rural. Me repugna profundamente que se juegue con la comida, que se tire, que se maltrate. Y si lo que hace Blumenthal en “The fat duck” o lo que se hace en Bunyol se considera cultura, pues entonces me repugna la cultura, puesto que aquí no vamos a discutir de palabras. Al fin y al cabo, con perdón, ya sabemos lo que va de una papada a una mamada, como para concederle el mínimo crédito al significado que se le quiera dar a las palabras.

Cuando casi casi tenía olvidado el tema de la “raimà” y la tomatina y habían dejado de desfilar imágenes de las masas y las calles pringadas de uvas y tomates en cantidades industriales, no se me ocurre nada peor que ir a ver la película del “Mapa de los sonidos de Tokio” (Isabel Coixet, 2009). Salvadas las escenas de las nyotaimori o mujeres bandeja (“Sushi body”) y una gran cantidad de referencias a la comida japonesa y en especial al ramen (sopa de fideos), que al parecer hay que comer sin excusar de hacer el ruidito propio de sorber la pasta, paso directamente a la viniteca o lo que sea que representa que tiene Sergi López en pleno Tokio y que supongo que como homenaje a Buñuel se llama “Vinidiana”. Es poderosamente llamativo que alguien abra una tienda de vino en Tokio por la sencilla razón de que el consumo de vino en Japón es tan infinitesimal como viene siendo una ración de la gastronomía molecular:

“Pero el mercado japonés ofrece claroscuros. Constituye una dura batalla elevar el consumo de vino per capita, que se sitúa escasamente en los 2 litros anuales, y atraer a un consumidor joven, en su mayoría masculino, que no se siente atraído por el vino y prefiere bebidas con menor graduación alcohólica, como la cerveza, expuso Bansho. Estas tendencias de consumo pueden encontrar explicación bioquímica: la ausencia o pobre actividad en buena parte de la población asiática de la enzima aldehído deshidrogenada que contribuye a metabolizar el alcohol, lo que conduce a una actitud más prudente respecto al vino.” (El catavinos)

Vamos, es que sólo debo añadir que de las dos urgencias médicas importantes que representa el alcohol (su privación en alcoholicos y la ingestión por parte de asiáticos), no sé cual es más grave. A mí me explicaron el jamacuco que le dio a una japonesa tras tomar una sola copa de vino aquí en Barcelona y la verdad es que me parece poco menos que un asunto de estado precintar una tienda como “Vinidiana” por el peligro que representa.

De todas maneras, como suele ocurrir en *A la flor del berro, al lado de la prudencia que aconsejamos también tenemos que advertir contra los remilgos. De ahí la cita del Evangelio según San Mateo, porque servidora está hasta las narices de algún exceso que como la tomatina se da pero por la vertiente de la pureza, la macrobiótica, el veganismo y la cosa guay de los scoopies. Y sin embargo el punto de vista de Pitágoras, por lo menos expuesto por Ovidio, es muy convincente (**).

Entre atiborrarse de comida basura y “pringles” a troche y moche y no comer absolutamente ni gota de según qué alimentos hay una enorme gama de escuelas, tendencias, modas. Decía Álvaro Cunqueiro que los gallegos se parecían a los chinos en que prácticamente se lo comían todo. Debo decir a nuestro favor que no comemos ni perros ni ratas. De momento. Pero sí, alejándonos paganamente de lo que estipula el Levítico, se comían en la Galicia mariscos y cefalópodos (pulpos, vaya) incluso o sobre todo cuando era un alimento para los pobres. Y es que, por extraño que parezca, hubo un tiempo en que mis antepasados sólo comían, cuando comían, mariscos, alguna patata, berzas, judías y todo lo que se puede comer del cerdo (que es mucho). Los peces, el pescado blanco, era para los ricos.

(*) No sé cómo se referiría el señor Juan Carlos Moreno, si es que aún sigue bien y va vendiendo sus libros, a la naturaleza de la palabra “raimà” (del cat. raïm, "uvas"). No sé si de acuerdo con sus principios lingüísticos y no la emparentaría al catalán oriental, al valenciano, o a qué. Salvador Espriu en Les roques y el mar, el blau, propuso el término “rosalbacavà”, una especie de acróstico de las palabras rosellonés, alguerés, balear, catalán y valenciano, que por razones que se me escapan no ha tenido ni la mitad de la mitad de la mitad de la mitad de éxito del término propuesto por Agustín García Calvo para el espofcont o español oficial contemporáneo. Es difícil.

Mercado de Union Square (Nueva York)

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(**) “Absteneos, mortales, de mancillar vuestros cuerpos con manjares nefandos. Hay mieses, hay frutas que con su peso inclinan las ramas, y turgentes uvas en las vides, hay hierbas exquisitas, hay plantas que con la llama son susceptibles de madurar y ablandarse; tampoco se os quita el lácteo líquido ni las mieles que exhalan el aroma de la flor en sazón, y os ofrece manjares sin matanza y sin sangre. Con carne aplacan las fieras su hambre” (Ovidio, Metamorfosis, XV: 75-80)

Ser y tener

“El Señor es mi pastor; nada me falta.

En verdes praderas me hace reposar: me guía a arroyos de aguas tranquilas.”

Salmos, 23:1-2

Campo, que te estendes

Com verdura bela;

Ovelhas, que nela

Vosso pasto tendes,

De ervas vos mantendes

Que traz o Verão,

E eu das lembranças

Do meu coração.

Luís de Camões, Verdes são os campos

Être et avoir (Nicolas Philibert, 2002) es una película sobre una escuela rural y única –con niños entre 4 y 12 años- en la Auvernia francesa. El tráiler nos muestra la despedida el último día de clase antes de las vacaciones de verano y como los niños besan al profesor, López. Tal y como se están poniendo las cosas de la gripe H1N1, y a la vista de la campaña del Colegio Oficial de Médicos de Madrid (“No beses, no des la mano, di hola”), la forma de despedirse de Ser y tener resultaría hoy mismo un poco imprudente o insensata y más en el medio escolar. A pesar de que en mi pleistoceno inferior nunca se dieron ese tipo de confianzas entre nuestros profesores y nosotros, los alumnos, la escena me parece bonita y elocuente por sí misma.

La uso para introducir dos asuntos. En primer lugar el aviso de mis cortas vacaciones, que este año pasaré entre Barcelona y Nueva York. Y con eso no quiero decir que estaré en un punto indeterminado del Océano Atlántico. No, lo que quiero decir es que pasaré parte de mis vacaciones en Barcelona y parte en Nueva York. 

En cuanto al tener lo que se dice tener, hoy oí en la radio que el presidente del Parlament de Catalunya tiene en su iPod cosa de 6000 canciones. No soy capaz de hacerme una idea de lo que representa ese número, se me desdibuja el alcance. Un poco me pasa como en los primeros tiempos de la instauración del euro o neuro, cuando las cifras resultaban bastante desconcertantes. No sé cuantos boleros hay en el mundo, desconozco el número exacto de las obras de Mozart (a pesar de que las catalogó todas Köchel) y de todas las versiones que ofrecen las discográficas. Sé que la oferta es inmensa. Hoy también oí en la misma emisora donde oí lo del iPod de Benach un cd de “Sonido amazónico” de un grupo llamado Chicha libre, que ofrece una música que fusiona la cumbia peruana y el estilo spaguetti western con letras en francés. Así dicho podría sonar a Manu Chao o a Renato Carotone, pero no. En fin, el caso es que lo que pueda tener Ernest Benach en su iPod no me interesa demasiado, entre otras razones (tengo varias) porque probablemente ni siquiera se lo habrá descargado él mismo o lo habrá hecho en grandes bloques. Servidora tiene puesto en el driver de un DENON que me compré el año 1991 un CD original con las Gymnopédies de E. Satie desde hace cosa de 5 meses. Pondría otro disco, que tengo bastantes, pero ¿para qué? Cuando quiero oír algo diferente sintonizo un transistor pequeño que tengo, que va con dos pilas AAA o doy tumbos por Youtube. Podría ampliar estos datos, pero lo que ahora me parece verdaderamente interesante destacar es el asunto de la acumulación o acopio de información, de registros, de libros, de colecciones, de lo que sea. Tener, that’s the question. Supongo que eso también va con la manera de ser y que en definitiva es posible que haya gente que pasa más tiempo recopilando y “bajándose” música, vídeos, etcétera que disfrutando de lo que ha conseguido. Probablemente si algo tiene de distintivo nuestra época es que hay personas que no pueden disfrutar de lo que tienen.

Paralelamente a la anécdota de Benach, está la del blog de Jordi Hereu, el actual alcalde socialista de Barcelona, que nos cuesta cosa de 315.000 euros al año [el blog], según reveló un concejal de Convergència i Unió el pasado mes de junio. Los que por aquí estamos ya sabemos que un blog no tiene por qué costar ni un duro (un duro son 5 pesetas, que vendrían a ser 0,03 euros) y que, en principio, por definición, debería ser algo personal. Me atengo al artículo de la Wikipedia sobre los blogs y las bitácoras. Así que el alcalde tiene un blog, pero cualquiera puede pensar y creer y tener para sí que lo más seguro es que poco o nada interviene en lo que aparece en él, que lo hace todo ICB, la empresa de comunicación e imagen del Ayuntamiento.

Independientemente de si el blog es atractivo, útil y operativo o no lo es, que yo creo que no lo es, lo que me tiene a mal traer de estos blogs y otros parecidos es además del dinero público que cuestan, lo mucho que desvirtúan y desacreditan un instrumento de comunicación tan válido como es una bitácora. Así que a partir de este preciso momento, este blog va a referirse al del alcalde, si es que se refiere alguna vez de ahora en adelante, como la web del alcalde. Una vez hecha esta “desambigüación”, es cuando podemos decir que en general en los blogs pesa más el “ser” mientras que en las webs, sobre todo las institucionales, las que son como escaparates, pesa más el “tener”.

Y, por otra parte, de la misma manera que en los principios de la imprenta lo que se reprodujeron fueron mayormente biblias y libros que no aportaban ninguna innovación al panorama existente, de la misma manera a veces internet no aporta ninguna novedad substancial a lo que ya teníamos con otros soportes más limitados y costosos. Aporta las facilidades de la tecnología, que no es poco, pero yo estoy esperando a poder ver frutos propios de la red (aparte de los trolls, claro), como las wiki, que de momento se usan sólo en algunos niveles de la enseñanza.

Claro que en otro orden de cosas, nos pasa como a Julio Sieiro, amigo que traté hace unos años, a quien le perdí la pista, que escribió una canción en la que decía “no tienen lo que quiero en El Corte Inglés”. Por eso escribo un blog.

Bonnes vacances!

Être et avoir (Nicolas Philibert, 2002)

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